Parmigiana di Melanzane

Sulla parmigiana di melanzane ci sarebbe da fare un trattato: innanzitutto per le sue origini, contese tra Emilia Romagna, Campania e Sicilia, in secondo luogo per il significato del suo nome. Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana di melanzane è la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.

PREPARAZIONE:
Per preparare la parmigiana di melanzane per  prima cosa dovete preparare il sugo di pomodoro ponendo in  un tegame la cipolla e l’aglio tritati ,assieme a 4 cucchiai di oliva. Fate soffriggere per qualche minuto,  poi aggiungete la passata e lasciate bollire fino all’addensamento del sugo;  in ultimo, aggiungete il sale e delle foglie di basilico spezzettate con le dita, quindi spegnete il fuoco.

Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Mettetele ora, in una ciotola (o scolapasta), grande abbastanza per contenerle tutte, disponetele a strati e cospargete ogni strato di sale grosso. Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza.

Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele sotto l’acqua corrente e  asciugatele per bene. Preparate quindi, una padella  con un po’ d’olio, friggeteci le melanzane finchè saranno dorate su tutti e due i lati e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.

Ungete una pirofila, cospargete il fondo con un po’ di sugo e iniziate a disporre un primo strato di melanzane che devono essere sistemate una di fianco all’altra senza sovrapporle.

Versate un po’ di salsa sulle melanzane, stendendola uniformemente, e cospargete con un po’ diParmigiano Reggiano.

Tagliate a fettine il caciocavallo e distribuitene qualche fetta sulla salsa lasciandole un po’ distanziate l’una dall’altra.Ora preparare il secondo strato, disponendo le melanzane in senso opposto a quello precedente (se prima le avete disposte verticalmente, ora disponetele orizzontalmente) e continuate ricoprendole di sugo, poi di parmigiano e infine di fettine di caciocavallo, fino all’esaurimento degli ingredienti.

Ricordatevi che l’ultimo strato deve essere di solo pomodoro e parmigiano grattugiato.
Mettete la parmigiana di melanzane in forno a 200° per 40 minuti finchè il pomodoro non presenterà la caratteristica “crosticina”dorata.
Potete servire la vostra parmigiana di melanzane sia ben calda, appena tirata fuori dal forno, che a temperatura ambiente…è ottima lo stesso, anche fredda!

INGREDIENTI:
dosi per 6 persone
– Aglio: 2 spicchi
– Basilico: qualche foglia
– Caciocavallo: 300 g
– Cipolle: 1/2
– Melanzane: 1,5 kg
– Olio d’ oliva 1 dl
– Parmigiano Reggiano: 150 g
– Pomodori: passata 2 bottiglie da 700 ml l’una
– Sale grosso: 100 g
– Sale fino: q.b.