SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

SALTIMBOCCA : perché saltano subito dalla padella alla bocca.
Di origine romana (tardo 19° secolo), anche se si attribuisce una derivazione più antica bresciana.

Ingredienti per 4 persone:
.8 fettine di fesa di vitello
.4 fette di prosiutto crudo
.8 foglie di salvia
.40 gr. di burro
.½ bicchiere di vino bianco
.Sale

Con il batticarne assottigliare le fettine di vitello.
Su ogni fettina disporre mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia (alcune varianti di ricette non “originali” propongono di spolverare il tutto con un po’ di farina su entrambi i lati della carne).
Il vero saltimbocca chiede a questo punto di unire gli ingredienti con uno stuzzicadente. Nella tradizione (non della ricetta originale) molti però preferiscono arrotolare la fettina formando un involtino (sempre fissato da uno stecchino).

Scegliete voi la forma estetica che più vi aggrada.

Cuocete i saltimbocca in una padella a fuoco vivace con del burro (variante concessa: sostituire l’olio al burro) girandoli a mano a mano che si cuociono.
Salate (pochissimo perché c’è già il prosciutto crudo) e spruzzate il vino bianco fino a farlo evaporare.

Pellegrino Artusi (scrittore, gastronomo e critico) cita questo piatto nei suo scritti:

“ Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perciò posso descriverli con esattezza. Sono bricioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe troppo) e sopra la salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano”.

Tratto da Pellegrino Artusi – la scienza in cucina e l’arte del mangiar bene