GIUSEPPE VERDI: profondo conoscitore del cibo; non goloso, ma raffinato; abile imprenditore agricolo, studiava personalmente le ricette ed era molto esigente con i cuochi. Un artista che, come tale, considerava il pranzo quale OPERA D’ARTE.

La passione di Giuseppe Verdi per la cucina e la buona tavola trae origine dalla sua terra natia, l’Emilia e, più in particolare, la pianura piacentina e parmense.
Giuseppe Verdi era un vero e proprio cultore di questa ricchezza, fatta sia di piatti semplici e prodotti della terra sia di preparazioni artigianali ricercate.
A testimonianza dell’interesse che il Maestro aveva per la buona tavola, le tante lettere scritte da lui stesso e dalla sua compagna di vita, Giuseppina Strepponi, che riportavano suggerimenti, ricette e aneddoti di cucina.
Tra i prodotti più amati in casa Verdi, la Spalla cotta di San Secondo , un piccolo capolavoro di arte salumiera servita anche nella locanda della famiglia di origine del Maestro e gli anolini.

La cucina di Verdi
Come un vero e proprio ambasciatore dei valori della sua terra, Verdi inviava abitualmente da Villa Agata ai suoi amici prodotti di salumeria e formaggi. Nelle sue residenze organizzava pranzi conviviali dove i prodotti tipici emiliani e la cucina genuina non mancavano mai. Preferiva, infatti, le sue ricette semplici e tradizionali ai sontuosi piatti serviti nei famosi ristoranti che per motivi di lavoro spesso doveva frequentare.

A lui grandi chef hanno dedicato piatti, come il francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) che al Maestro dedicò un risotto a base di funghi, asparagi e prosciutto cotto. Tra le ricette ispirate a Verdi anche gli Spaghetti alla Traviata, una ricetta gustosa dai colori patriottici, a base di pomodoro e basilico fresco.
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Non goloso ma raffinato
“Il Verdi non è goloso, ma raffinato; la sua tavola è veramente amichevole, cioè magnifica e sapiente: la cucina di Sant’Agata meriterebbe l’onore delle scene, tanto è pittoresca nella sua grandezza e varia nel suo aspetto di officina d’alta alchimia pantagruelica.” Così diceva Giuseppe Giacosa nel 1889 da giornalista e da ospite privilegiato della villa di Sant’Agata. E aggiungeva “… Non c’è pericolo che per indisposizione del cuoco il pranzo abbia a scapitare. A Sant’Agata, oltre il titolare, sono cuochi emeriti il giardiniere, il cocchiere ed una domestica, sicché: uno avulso non deficit alter. E notate che tutto questo apparato è essenzialmente ospitale. Il Verdi non è gran mangiatore, né di difficile contentatura. Sta bene a tavola come tutti gli uomini sani, savi e sobri, ma più di tutto ama veder raggiare intorno a sé, negli ospiti, la giocondità arguta e sincera che accompagna e segue le belle e squisite mangiate: è un uomo disciplinato e come tale crede che ogni funzione della vita debba avere il suo momento di prevalenza: è un artista e come tale considera, e con ragione, il pranzo quale opera d’arte”.

Abile manipolatore di cibi e non cattivo brucia pentole
Testimone dell’amore per la buona tavola sono i diversi carteggi che riportano consigli, suggerimenti, ricette e aneddoti sulla cucina. Questa sua raffinatezza lo portò ad essere molto esigente anche in fatto di cuochi. La scelta dei cuochi per Verdi, risultò un vero e proprio grattacapo, testimonianza che ci viene fornita da diverse lettere di corrispondenza. Mercede Mendula diceva che Verdi al cuoco faceva delle prove come a un cantante, in quanto lo voleva “Abile manipolatore di cibi” e non “cattivo brucia pentole”.

Da Genova, Verdi scrisse a Maloberti “[…] bada che lo voglio buono, e non un fanfarone”. Nel 1878 si rivolge ad un suo ex cameriere, Luigi Bizzi: “sappimi dire se a Reggio si può trovare un buon cuoco. Bada che io non voglio che sappia cucinare bene o male tre o quattro piatti casalinghi […] Spendo quello che vale, ma, ripeto, che sia un cuoco”; in un’altra richiesta spedita a Piacenza… nel maggio 1887…in cui scrisse al Sig.Castignani ringraziandolo di essersi occupato della ricerca del cuoco, sottolineando che quello inviatogli, un certo Ceresini, era già stato da lui per ben due volte e che quindi a costui rinunciava… Fu sotto la direzione della cuoca Ermelinda Berni che la cucina di Villa Sant’Agata diventò il salotto, dove il Maestro amava invitare i suoi amici più cari Arrigo Boito, i Ricordi, il conte Arrivabene, il soprano Teresa Stolz e pochissimi altri.
GIUSEPPE VERDI E LA CUCINA I.I.S.S. G.MAGNAGHI – SALSOMAGGIORE TERME CLASSE 3a ACCOGLIENZA TURISTICA – PROF. VALERIO ANTOLINI, AS 2013/14
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RISOTTO GIUSEPPE VERDI
Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) e dedicato al Maestro.  INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)
.450 g di riso carnaroli
.150 g di burro
.100 g di funghi coltivati
.100 g di punte di asparagi
.100 g di prosciutto crudo
.100 g di pomodori pelati
.1 dl di panna da cucina
.25 cl di brodo di carne
.Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
.½ cipolla affettata sottilmente

PREPARAZIONE
In una casseruola imbiondire la cipolla nel burro; aggiungere i funghi affettati, le punte degli asparagi,il prosciutto tagliato in julienne, i pelati tritati. Unire il riso e lasciarlo asciugare leggermente, quindi bagnare col brodo; a metà cottura unire la panna mescolando delicatamente. Quando il risotto è pronto, mantecare con burro e formaggio, quindi servire.

SPALLA COTTA
Giuseppe Verdi restò sempre un “contadino” (come amava definirsi) della Bassa, amò la terra e amò i frutti della sua terra tanto da portarli con sé nei suoi viaggi, o farseli spedire a destinazione. Un prodotto della Bassa amò particolarmente e lo donò pure agli amici più cari accompagnandolo con affettuose istruzioni “per l’uso”: la spalla di maiale da consumare previa cottura.

INGREDIENTI
1 Spalla di San Secondo cruda
acqua q.b.
preparazione
Prima di cuocere la spalla, secondo le indicazioni del Maestro, occorre “…levarla di sale…” lasciandola per due ore in acqua tiepida. Si pone quindi la spalla in una pentola che la contenga e si riempie di acqua; si lascia cuocere a fuoco dolce per almeno sei ore. Si lascerà raffreddare nel brodo di cottura, quindi si asciugherà e sarà pronta da gustare. Al Maestro questo piatto piaceva particolarmente ancora caldo.
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“Tornate all’antico e sarà un progresso”.
Giuseppe Fortunino Francesco Verdi