Vi proponiamo la portata più famosa della cucina ungherese la BOGRÁCS GULYÁS
(Zuppa di Gulash al Paiolo).

Il Gulash o Goulasch è una zuppa che, per la ricchezza di ingredienti che contiene, funge da piatto unico.
E’ il piatto dei mandriani, GULYÁS significa “mandriano”.
Mentre la mandria pascolava nella Puszta, i mandriani si fermavano, appendevano sul fuoco all’aperto un paiolo e vi cucinavano questo piatto, il piatto della gente povera, divenuto IL PIATTO tipico UNGHERESE

Zuppa di gulasch al paiolo – BOGRÁCS GULYÁS ( bográci guiásci)

Ingredienti:

• 500 gr di carne di vitello (fesone, cappello del prete o brione)*
• 200 gr di cipolle
• 600 gr di patate
• 100 gr di peperoni verdi
• 80 gr di pomodori
• 8 cl di olio (oppure lardo)
• 1 spicchio di aglio
• Paprica dolce
• Cumino in polvere
• Sale

 

Per la pastina:

• 60 gr. di farina
• 1 uovo
• Sale

* Curiosità: Dal taglio della spalla carne bovina si ricavano le seguenti parti:

• Fesone di spalla
• Fusello
• Brione
• Cappello del prete o spalla

Tagliate la carne a dadi o a fettine piccole.

In una casseruola ampia riscaldate l’olio e rosolate la cipolla tritata finemente. Cospargete la paprica e aggiungete un po’ di acqua fino a farla evaporare. Una volta consumata tutta l’acqua, adagiate la carne, salate e mescolate. Cuocete a fuoco basso coprendo la casseruola con un coperchio. Quando la carne si è leggermente asciugata, mettete lo spicchio di aglio schiacciato e il cumino.

La cottura dovrà proseguire aggiungendo a mano a mano un po’ di acqua, la carne dovrà brasarsi in un sugo ristretto.
Nel mentre, pelate le patate e tagliatele a dadi di circa 1x1cm, mantenendole in acqua fredda prima di utilizzarle per la cottura.
Tagliate a pezzetti uguali anche i peperoni e i pomodori.

Preparate la pastina: con la farina e l’uovo amalgamate una pasta piuttosto dura. Con le mani infarinate, strappate delle palline di pasta creando dei pezzettini grandi non più di un fagiolo (se vi piace più piccola, come dei chicchi di riso).
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela in acqua fredda.

Quando la carne sarà quasi completamente tenera, aggiungete le patate e il peperone. Mescolando, allungate con ca. 1 lt. di acqua e continuate a cuocere a fuoco lento. Quando il sugo riprende a bollire, aggiungete il pomodoro e cuocete finché le patate e il peperone non saranno teneri.

Aggiungete infine la paste e cuocete per qualche attimo.
Durante la cottura salate a vostro gradimento.
Se amate il piccante, potete aggiungere del peperoncino.

La colorazione rossastra della Paprica è la caratteristica principale della cucina ungherese. Venne utilizzata dai tempi di Cristoforo Colombo in sostituzione del pepe (molto più costoso e non in grado di crescere in Ungheria per via del clima).

La miglior paprica viene coltivata in Ungheria.

I tipi di Paprica:

• Csemege (delicata) : decisamente dolce
• Édes-nemes (dolce – fine): non molto piccante
• Félédes (parzialmente dolce): un po’ più piccante
• Rózsa (Rosa, dal nome del produttore): ancor più piccante
• Erős (forte e piccante): più piccante
• Pfefferoni: piccantisima