I CUNEESI AL RUM

A cura di Alda Valentini

Un tour in Piemonte merita una tappa nella città di Cuneo. L’ospitalità dei suoi abitanti, l’unicità del centro storico e la bontà del cibo …ti fanno sentire accolto e coccolato. Come se tu fossi a casa.
E come a casa, ti concedi un momento di calore che ti riscalda il cuore e ti ridona energia con … i Cuneesi … al Rum!

I Cuneesi al Rum sono una prelibatezza gastronomica di questa città, un cioccolatino che … appena lo addenti ti fa socchiudere gli occhi tanto da farti sentire in una fiaba. Per poi… riaprire le pupille e immaginarti sopra un cavallo dall’armatura indistruttibile.

Ebbene si… questo è l’effetto che ti crea la prima volta che assaggi questa poesia di cioccolata!

Una combinazione di ingredienti che, in un equilibrio perfetto di dolce, amaro, alcolico, croccante e morbido… ti avvolge setosamente le papille gustative!

Un cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticcera al cioccolato fondente e rum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente.

La leggenda narra: il Cuneese al Rum nasce quasi per caso.

All’inizio del XX secolo, la leggenda narra che il pasticcere Pietro Galletti, con l’intento di creare un dolce di cioccolata al sapore di liquore fece numerosi tentativi fra cui, l’ideazione di una crema al rum e cioccolata. Essendogli avanzato del composto di questa crema aromatizzata al rum, decise di preparare anche delle piccole meringhe di cioccolata e di inserirvi al suo interno il composto liquoroso.

L’idea non gli dispiacque, tant’è che fece numerosi altri esperimenti fino ad arrivare all’approvazione definitiva da parte di tutti i suoi amici assaggiatori.

La storia più recente ci porta ad Andrea Airone, il primissimo proprietario dell’omonimo negozio-bar in Piazza Galimberti a Cuneo, il quale decise di registrare i suoi Cuneesi al Rum con il Brevetto per Marchio d’Impresa.

Anche Ernest Hemingway nel 1954 si fermò da Airone per acquistare i Cuneesi al Rum per la moglie in vacanza a Nizza.

 

Ernest Hemingway a Cuneo

 

La ricetta degli Airone è rimasta ancora segreta, noi vi proponiamo quanto di meglio si possa imitare di questa delizia!

 

INGREDIENTI CUNEESI AL RUM (ricetta tratta da primochef.it)

Per le meringhe al cacao

• 3 albumi (da uova medie)
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo
• 20 g di cacao amaro in polvere

Per la crema pasticcera al cioccolato e rum

• 3 tuorli
• 320 ml di latte fresco intero
• 130 g di cioccolato fondente (80%)
• 80 g di zucchero semolato
• 80 ml di rum scuro invecchiato
• 40 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro

Per la copertura

• 360 g di cioccolato fondente (80%)

PREPARAZIONE CUNEESI AL RUM

Per questa preparazione occorre: fruste elettriche; pellicola alimentare; tasca da pasticcere con bocchetta liscia; carta da forno; gratella.
Preparate le meringhe. Riunite in una capiente terrina o nella ciotola della planetaria (se l’avete) gli albumi, lo zucchero semolato e metà del cacao e montate con le fruste elettriche.

Lavoratela finché la massa sarà raddoppiata di volume e la meringa risulterà sarà ben ferma, quindi aggiungete poco per volta lo zucchero a velo e il cacao rimanente, continuando a montare. Dovete ottenere una meringa lucida.

Preriscaldate il forno a 90°-100°C. Trasferite il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Create delle piccole meringhe su placche da forno rivestite di carta da forno. Alcune dovranno essere più piatte e schiacciate, per fare la base, altre più appuntite.

Infornate le meringhe per circa un’ora, con lo sportello leggermente aperto, per far uscire il vapore. Lasciate raffreddare nel forno spento.

A questo punto preparate la crema. Scaldate il latte senza farlo bollire. Riunite i tuorli in una ciotola e lavorateli con lo zucchero, per ottenere un composto bianco e spumoso.

Incorporate nelle uova anche la farina setacciata, poco per volta, il cacao e poi unite il latte caldo a filo, mescolando sempre con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassa e sempre mescolando, fino a quando la crema si sarà addensata. Versate il tutto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate intiepidire.

 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungetelo alla crema, poi mettete anche il rum. Quando la crema sarà fredda, mettetela in frigo per solidificarla.

Quando sarà ben soda e fredda, mettetela in una sac-à-poche con bocchetta liscia e mettetene un po’ su una meringa piatta. Metteteci sopra l’altra meringa, appuntita, e procedete con le altre. Trasferite in luogo fresco per un paio d’ore.

Per la glassa, fate fondere a bagnomaria 240 g di cioccolato a circa 50°C. Quindi, incorporate il cioccolato che rimane, tagliato fine con il coltello, e amalgamate tutto, portando a temperatura ambiente o poco più (massimo 30-35 gradi). È utile tenere una pentola sul fuoco con un po’ di acqua, per la bagnomaria se la temperatura dovesse scendere troppo e il cioccolato solidificarsi.

Fate colare il cioccolato fuso sopra i cuneesi, idealmente su una grata da cui possa colare quello in eccesso. Mettete poi ad asciugare su una teglia rivestita di carta da forno.

Lasciate riposare qualche ora prima di consumarli.

Coccolatevi !