Vi proponiamo un “panino”, se proprio così lo vogliamo identificare che è stato ideato da Davide Di Fabio, Sous Chef di Massimo Bottura di Osteria Francescana – 3 Stelle Michelin e miglior ristorante al mondo 2018 (solo per citare gli ultimi premi ricevuti).

“Zio Pasqui” è stato preparato all’evento che ogni anno si svolge a Rimini: Al Meni.

 

Un grande “circo mercato” di sapori e cose fatte con le mani: “Al méni” come vengono chiamate in dialetto romagnolo “Le mani”, dal titolo di una poesia di Tonino Guerra.

Due giorni dedicati alla cucina con la supervisione dello Chef stellato Massimo Bottura , un appuntamento irrinunciabile dell’estate romagnola.

Sotto un tendone di felliniana memoria si avvicendano cuochi e piatti da gustare.

 

 

“Semplici” e perfettamente combinati gli ingredienti di Zio Pasqui:

• Pane Croccante
• Alici marinate
• Stracchino al tartufo
• Giardiniera di ortaggi
• Rucola

 

Davide Di Fabio frequenta la scuola alberghiera a San Benedetto. Una volta diplomato, inizia a lavorare in un ristorante sul mare.

“Ricordo il mio stato d’animo in quegli anni – racconta – io sono un creativo e mi sentivo un leone in gabbia”. Così, inizia a mandare curricula a tutti i ristoranti e ovviamente anche all’Osteria Francescana.

Poi un giorno suona il telefono. Davide risponde, è Bottura. Ha bisogno di una persona al ristorante. “Io all’inizio gli ho detto di no, ero troppo emozionato – spiega – poi l’ho richiamato poche ore dopo per fissare un appuntamento. Sono arrivato così a Modena”.

Lì in via Stella, al fianco di quello chef che, come dice lui “ti dà una carica pazzesca ed è capace di spronarti in qualsiasi situazione”. Davide che da Massimo ha imparato tanto, una cosa su tutte: procedere sempre per tappe, capire la tradizione, prima di pensare a stravolgerla. “Ero fuori dalla Francescana, in una pausa e stavo parlando con Taka (Takaiko Kondo ndr.) della tecnica delle sferificazioni – racconta – lo chef mi ha sentito e mi ha messo per una settimana a cucinare per il personale, a fare piatti semplici, della tradizione”.

Perché è da lì che si parte, che nasce tutto.

Davide, inevitabilmente sfiorando ogni pomodoro, sentirà il profumo di quelli della sua terra, appena colti, pronti per essere mangiati su una bruschetta calda, condita da un filo di olio buono, come faceva da bambino. Perché la cucina per i ragazzi della Francescana non è un ricettario, un elenco di ingredienti, una dimostrazione di conoscenze tecniche, ma è un modo per approfondire il proprio territorio. E questo gliel’ha insegnato Bottura.

Tratto da “La meglio gioventù della ristorazione italiana – Davide Di Fabio e Takaiko Kondo” di Barbara Giglioli

 

Abbinamento con Zio Pasqui?

Un’ottima birra artigianale.

 

Buon appetito Stellato !

Rubrica a cura di alda.valentini@podiumnetwork.com